Учёные Северо-Кавказского федерального университета разработали новую рецептуру и технологию производства пастилы с высоким содержанием пищевых волокон, в том числе пектиновых веществ, а также антиоксидантов и витаминов. В её основе — мякоть штирийской голосеменной тыквы.
Ведущий университет Северного Кавказа создаёт инновационную линейку полезных продуктов с использованием новейших биотехнологических разработок. Один из проектов связан с технологией производства функционального полуфабриката из тыквы и приготовлении пастильных батончиков на его основе. Аналогов подобной продукции из тыквенной пастилы с повышенным содержанием белка на отечественном рынке спортивного питания пока нет.
– Наши ученые, ориентируясь на запросы предприятий-производителей, постоянно работают над созданием новых продуктов, улучшением качественного состава, повышением их безопасности. Рецептуры, разработанные с применением биотехнологий, позволяют повышать функциональные свойства продуктов и расширяют ассортимент продуктов для здоровья, – отметил ректор СКФУ Дмитрий Беспалов.
Штирийская голосеменная тыква активно используется для производства масла и семечек, которые содержат высокую концентрацию витамина Е, цинка, железа, магния, калия и других полезных элементов. Также они считаются источником качественного растительного белка, аминокислот, растительной клетчатки. Однако анализ научной литературы показал отсутствие разработанных технологий по переработке и дальнейшего использования тыквенной мякоти, в которой созревают семечки.
Научный коллектив СКФУ предложил перерабатывать штирийскую голосеменную тыкву для создания спортивного питания. Предварительно группа учёных исследовала химический состав, технологические и функциональные характеристики продукта, разработала технологию полуфабриката из тыквенной мякоти, а также рецептуру производства пастилы. Исследования физико-химической и биологической ценности велись на базе кафедры технологии продуктов питания и товароведения СКФУ.
Конечным продуктом из тыквенного полуфабриката стали пастильные батончики. Чтобы добиться оптимального содержания белка, в рецептуру ввели изолят сывороточного белка. Также пастила обладает повышенным содержанием углеводов и пониженным количеством жиров.
– Помимо полезного состава, одно из преимуществ нашей продукции — низкая себестоимость, поскольку для пастильных батончиков используется мякоть штирийской голосеменной тыквы, считающейся вторичным сырьём при производстве семечек и масла из них. Также наша разработка может стать региональным гастрономическим брендом и позволит сделать ещё один шаг в импортозамещении на рынке спортивного питания, — пояснила автор проекта, магистрант кафедры технологии продуктов питания и товароведения СКФУ Екатерина Грушина.
Батончики из тыквенной пастилы могут стать альтернативой популярным протеиновым батончикам. При этом рецептура позволяет моделировать их вкусовые качества за счёт добавления яблок, сиропа, пряных специй, мякоти апельсина или других компонентов.
Проект СКФУ стал финалистом регионального конкурса «УМНИК». Авторы также представили разработку на заключительном этапе конкурса студенческих стартапов. В дальнейшем группа учёных планирует получить патент на изобретение.
